Как да изберем месото за пържола от говеждо, свинско или агнешко
Как да изберем месото за пържола от говеждо, свинско или агнешко
Една споменаване на пържолата е повечето от нас най-приятните асоциации. Соленото, ароматно месо, приготвено на дървени въглища или открит огън, има забележителни вкусови качества. Дори тези, които обикновено предпочитат рибни и зеленчукови ястия, не са безразлични към пържола.
Пържола пържола, приготвени по всички правила, можете да в един добър ресторант. Но у дома, той ще също толкова вкусно и ще отговаря напълно на стандартите на пържола къщи, ако ръката е не само нож и вилица, но и идеи за това какво пържола, това, което традицията на приготвянето му и как да изберете месо за пържоли говеждо, свинско или агнешко.
Какво знаят ценителите на тези традиции и с тях професионалните реставратори наричат пържола? Очевидно не само част от специално приготвено месо.
съдържание:
- за колове култура в Америка и Европа
- Телешки стек с кост
- Телешки стек без кост
- от говеждо месо приготвени пържоли
- свинско пържола
- Таблица степен на печене пържоли
- Агнешко пържола
за колове култура в Америка и Европа
Класическият метод на готвене на говеждо месо пържоли кредитирани американска кухня.Тя наследява много рецепти за ястия с месо от европейците, които, обитаващи територията на Северна Америка, са били доведени до континенталната част на добитък от Британските острови и от Шотландия. Развъждането на телешко месо Абърдийн Ангъс и Херефорд са допринесли за активното развитие на добитъка, а с него и за месото. Не е изненадващо, че едно питателно, вкусно и доста просто ястие, познато в Европа като пържола, стана популярно не само сред каубоите в Тексас.
В Европа до края на XVIII век, пържола се счита за ястие за елита. Това се потвърждава от историческия факт на съществуването от 1735 до 1867 г. на лондонското общество Steak. Този клуб включваше представители на консервативни британски семейства и дори на кралското семейство.
Въпреки, че старата книга рецепта, с дата 1460 година, Британска Beltis Platinus описани подробно метода на готвене пържола, масивна интерес към него стана много по-късно - с разпространението на така наречената култура за дялове в образуването на което допринася за Франция и Германия. Те са заимствани от британците и рецептите, и атмосферата на хранене пържола, но са добавили някои функции на своите национални кухни, в резултат на което има начини за готвене пържола, обезкостено телешко и свинско месо, както и пържола от агнешко месо и риба.
Телешки стек с кост
Съвременните европейци отдават почит и пържола варени "неамерикански" и тези, които се пържат в собствената си рецепта. Ако следвате рецепти, особено популярни в американската кухня, тогава за пържоли трябва да изберете младо говедо с камък. Това месо, взето основно от дорзалната част на трупа, се изрязва по билото от врата до сакралното кръстовище.Важно е вдлъбнатината да има заоблена форма и необходимата дебелина. На гърлото, субскапулната област, средната дорзална област и кръста, мускулните влакна имат различна плътност и съдържание на мазнини. Това се взема предвид при подготовката на пържоли на костите, най-известните от които имат лесно разпознаваеми имена.
- Рибна пържола. За този вид месото се избира с голям брой тънки слоеве мазнини. Тя се нарича "мрамор": на напречното сечение на мускулната тъкан, такива междинни слоеве се възприемат като особен модел, характерен за мрамора. Месото се изрязва от носната кухина или от частта на шията на трупа по такъв начин, че върху него остава малка кост, добре разчленена от гръбначния стълб.
Свинска пържола
- Стек кръгла грудка . За подготовка се изисква не много тлъсто месо с умерена коравина. Тя се взема от горната част на бедрото. Мазнините и фрагментите от съединителната тъкан не се отстраняват.
Обикновена пържола
- Стек Портърхаус . Съгласно изискванията за даване на рецепта, този вид пържола се приготвя от долния дебел край на филето. Тези мускули са съседни на сакралната област и задържат тазобедрената става на животното.
Пържола
- Стек Свинско . Ястието има деликатна консистенция на месото, характерно за филето, което се прави от шийката на трупа. За пържола от този вид, лумбалната част на много младо животно също напълно отговаря.
Свинска пържола
- Стек Tie-Boon . Един от най-популярните видове пържоли на Т-образната кост. За него, а ла карт парчета месо, изрязани от гръбната част на трупа в местата, където в края на очните мускули имат естествена дебелина 3-5 см. Месото се не отделя от костите, и му придават характерната форма на бъдещето на храна.
Пържола T-Bone
- Клуб пържола . Известен пържола на ребрата. Порции bitochnoy образувани от части от трупа чрез избиране дебел ръб Longissimus мускул с малък ребро кост на която Club пържола дори външно лесно различим от всяка друга форма на стекове.
Club Steak
↑ Обратно към съдържанието
Телешки стек без кост
За говеждо пържоли, избран със същата грижа, обезкостено месо; В допълнение, той се почиства от вени, филми, нарязани на излишната мазнина, която никога не го правят, образувайки пържолите на костта. Пържолите костилка особено ценена не са естествени, и вкуса на месо оттенък в зависимост от степента на печене, и от коя част на резниците, използвани за приготвяне на храна.
Това пържола филе или пържола , може да се получи само от част на главата. Вариант на този тип пържола е филе-мингон . Тя изисква средно или общо печене, което означава, че той е подходящ за месо, нарязани на тънък слой в патронника, цервикален или сакралната област.
пържола Шатобриан , приготвени ястия, но в съответствие с формулировката си, че не е забранено да се пече месо и цялата и след това се нарязва на парчета, а ла карт, както се прави с варено свинско месо. Теглото на пържола в неговата сурова форма е 400-600 g; за такава употреба дебелина полуфабрикати за рязане на месо ръб от централната гръбната част трупа.
до медальони - малък раздробени стекове редовен кръгла или овална - да тънките край изрезки. Желателно е, че това е второто й част с малко количество мазнини и еластична, гладка мускулна тъкан, колкото е възможно, от което буквално "изрязани" миниатюрни пържоли. Този метод на приготвяне е известен като tornedos ; същото име има пържоли.
В повечето начини да се готви телешки стек не се подлага на специална обработка и запазва естествената структура, което прави очевидна вкусовите си характеристики. Изключение е ром пържола , за което месото се нарязва на тънки плочи и се бие, в крайна сметка омекотява мускулните влакна. При пържене отнеме няколко минути и ястието се оказва толкова нежно, че току-що се топи в устата. За него изберете долния край на среза на средната дебелина.
Кобе пържола - това е почти една легенда, информация за който се аспирира от уста на уста и вълнува въображението на всеки, който знае много за месо печени на жар. Рецептата му се основава на най-простите правила за производство на пържоли, но телешкото, което се използва за това, е рядък деликатес за европейците.
Кобе-пържола е гордостта на японската кухня и почти националното съкровище на японците. Износът на специални сортове говеждо и телешко месо, произведени в Япония, е строго ограничен. Причината - малки обеми на производство и сложност на технологията на отглеждане на животни. За да се постигне необходимото качество на месните продукти, телетата на възраст от шест месеца се прехвърлят на специална диета и се ограничават в движение, компенсирайки ги с масаж. По този начин мускулната маса на животното се увеличава, но не изпитва моторно натоварване. Телешкото филе придобива "мраморна" структура, характеризираща се с ненадминати вкусови качества и се счита за идеален полуфабрикат за готвене на пържола. Вярно е, че в нашите магазини такова телешко месо не пристига.
↑ Обратно към съдържанието
от говеждо месо приготвени пържоли
Но ако има въпрос за избора на месо за пържоли, за да изглежда следва все още не е на пазара, както и специализирани кулинарни отдели ,Месни продукти с произход от магазините от местни производители и внесени от чужбина, преминава през няколко нива на контрол, което означава, че вероятността за избор на качество на рязане или полуготов за определен тип пържола в търговската мрежа е много по-висока, отколкото на сергия.
пържола се получава от узрели месо след клането, които не се използва незабавно, но се поддържа при оптимална циркулация на температура, влажност и въздух за две или три седмици. Този метод се нарича сухо зреене: става с достъпа на кислород. Мокрото съзряване се извършва във вакуумна опаковка без достъп до кислород. Процесът трае от 21 до 28 дни. През това време, под влияние на ензими мускулни влакна се разхлаби и опитен телешки стек получава сочни и има приятен мек месо миризма.
Release Акценти месни продукти, предназначени за пържоли, се вземат под внимание най-големите производители на Аржентина, Австралия, Нова Зеландия и САЩ, като предоставя на европейския пазар говеждото. Страните износителки месо регулира производството си в съответствие с конкретни стандарти за животните за угояване, ветеринарен контрол, обработка, съхранение и транспортиране на готови за продажба на продукта.
При избора на говеждо филе пържола, че е необходимо да попитам къде се произвежда, като обърне внимание на етикетите на стоките. Обозначението Certified Angus Beef е убедително доказателство за качеството на месния продукт.
Вкусът на говеждо месо зависи от начина на угояване на биковете. Когато узряването на зърно, което се използва широко в Аржентина, получавате повече мазнини, включително и "мраморните" сортове.Експерти смятат, че най-вкусните пържоли RIBEYE могат да се приготвят само от "мрамор" говеждото селективно или по-висока категория, която е посочена за избор на опаковки маркировка и разцвета.
говеждо, който се произвежда с помощта на билков начин на хранене, не толкова мазнини и леко, но по-ароматен, и според ресторантьори, е идеален за стекове филе, T-Bone, tornedos и филе миньон < . За да овладеете рецепти у дома, препоръчително е да обърнете внимание на месото, внасяно от Австралия и Нова Зеландия. Значителна част от американския износ е и угояването с билки от говеждо месо. свинско пържола
свинско пържола - чудесен избор за кулинарни експерименти в дома или в скута на природата. Те се приготвят по същия принцип като говеждо месо, но изборът на месо е малко по-прост. Подходящ за свинско филе пържола, на шийката на матката част трупно месо шунки с умерено съдържание на мазнини слой.
Свинско Качеството се определя от частта: тя трябва да има единна структура с равномерно разпределение на мазнините, за да бъде еластична, умерено влажна, без зацапване. Цветът на месото е червеникаво-розов, с бисерно блясък върху среза. Това е, което свинско месо, без да се страхува, че може да използвате за бързо пържене josper - затворен чугунена скара - или на скара, монтиран над камината с дървени въглища.
Трябва да се има предвид, че свинското пържола не е просто пържено месо от двете страни. Степента на печене е основната точка в рецептата. Както и с телешка пържола, тя може да съответства на един от методите за получаване, които дори не трябва да имат, за да промените газов котлон.
Свинското месо не трябва да се нормализира в рамките на 2-3 седмици. Тя е по-нежна и по-мазна, в сравнение с говеждо месо. Той не използва пара, но лежи в хладилника. Три дни са достатъчни, за да започнете да готвите пържола.
Свинското месо е със специално място в Германия и, доста странно, в Япония. Свинската пържола на японски се счита за деликатес. Тайната на подготовката му е лесна за намиране в референтните книги с рецепта. Германците отдават почит на свинските пържоли по костите. Принципът на подбор на месо за тях е същото като говеждо и телешко полуфабрикат за
Клуб-пържола . ↑ Обратно към съдържанието
Таблица степен на печене пържоли
По кой път да избере, да помогне таблица, която показва степента на печене и време за приготвяне на пържолата.
Степента на печене
| Качеството на крайния пържола | Време за готвене | син, черен и син, Питсбърг Редки |
| пържола тънък свеж, остава в месото влажна и студена | 1-2 минути | много редки (Допълнително Редки) |
| "Много суров" пържола: се образува твърда кора, частично се затопля месо съдържа кръв | 1-2 мин | Редки |
|
суров кръв |
месо затопляне на средата, без да се променя "суров" цвят 1-2 мин | средни редки |
| месото се опече на 1 см от всяка страна, се състои от сок червеникаво | 2 минути | Средна |
| Juicy печена средна пържола; кръв вътре гънките, е розово | 10-12 минути | Medium Е |
| Месото се опече до сивкав цвят, е сочно, умерено еластични | 15 минути | Браво |
| Steak има формата готови печено месо без изолация сок | 18 минути | Твърде добре направено (Strong) |
| максималната степен на печене; месо се превръща сухи | 18-20 минути | Как да изглеждат като говеждо месо пържоли с различна степен на печене |
скара Агнешко
Агнешко - месо с уникален вкус и мирис.Тази характеристика дава на пържола изключителни вкусови качества, които са високо оценени.
За пържола от овнешко месо, изберете издънка, задния крак и лумбалната част на трупа на младо животно. Месото не трябва да е прекалено мазно. Овнешките мазнини са почти неразтворими, а излишъкът може да развали ястието.
Агнешкото не се измива, а се почиства само от сухожилия и филми. От пулпа образува заготовка 3-5 см и тегло 200 грама за получаване не се използва черен пипер и подправки, но според ценители, вкусът на стек от загуби. Месото е много по-вкусно, ако запази естествения аромат на агнешко месо.
Няма спор за вкуса. Винаги има възможност да сравните рецепти и да ги подобрите с техните открития. При избора на месо за пържоли от говеждо, свинско или агнешко, ние трябва да помним, че това е - част от творческия процес е същият като подготовката на огнището или чистене на тревата, която ще се проведе на празника. Важно е да се насладите не само на вкуса на любимото ви ястие, но и на атмосферата на приготвянето му.
